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成型火腿的種類
1、根據(jù)原料的種類
??成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。
2、根據(jù)肉的切碎程度
??成型火腿可分為肉塊火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。
3、根據(jù)殺菌熟化的方式
??成型火腿可分為低溫長時殺菌火腿和高溫短時殺菌火腿。
4、根據(jù)成型形狀
??成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。
5、根據(jù)包裝材料
??成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復(fù)合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。
加工原理
成型火腿的最大特點是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
??使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來源于兩個方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。
2、鮮嫩的口感
??成型火腿經(jīng)機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點。
3、良好的保水性
??成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。
??因此，經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨特風(fēng)格和高質(zhì)量。
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